Fiesta del crespillo de borraja en Barbastro

La cocina aragonesa conforma un maravilloso mundo lleno de todo tipo de posibilidades. Más allá de los ingredientes y platos más conocidos, que definen a toda una región, las pequeñas poblaciones o comunidades conservan curiosas e interesantísimas tradiciones gastronómicas que, en algunos casos, se están poniendo en valor. Es el caso de la comarca del Somontano, especialmente de su capital, Barbastro. Allí hace ya más de 20 años que se celebra una fiesta dedicada a uno de sus platos más tradicionales: el crespillo.

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Crespillos. (Fuente: Gabinete de Prensa del Ayto. Barbastro)

¿Que qué es el crespillo? Pues se trata de un postre elaborado a partir de un fruto de nuestros campos, una legumbre típicamente aragonesa, muy plantada y comida en toda la comunidad: la borraja. De hecho, el producto nació de la necesidad de una sociedad pobre de aprovechar cada parte de la comida que conseguían. Nada se podía tirar. Y por eso después de utilizar las “pencas”, o nervio principal de las plantas, para el plato principal, las hojas se convertían en el postre. Se cree que es precisamente por esas hojas llenas de pelos puntiagudos, por lo que el crespillo recibió éste nombre. Una naturaleza “encrespada” que ayuda, además, a que la masa se fije en la hoja, lo que convierte a la borraja en el vegetal ideal para confeccionar el plato.

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Crespillos preparados para comer (Fuente: Gabinete de Prensa del Ayto. Barbastro)

En todos estos años el proceso de elaboración ha sido el mismo. Se mezcla harina, azúcar, dos huevos batidos y un poco de leche para crear una pasta ligera con la que se rebozan las hojas limpias y troceadas del cogollo de la borraja. Entonces se fríen con aceite muy caliente hasta que están doradas. Al sacarlas de la sartén se escurren y, como toque final, se espolvorean con azúcar. Ésta receta básica se puede complementar con una copa de anís mezclada con los ingredientes para la pasta, o incluso con un condimento que surge de cocer naranjas. Se conoce como “cocimiento” y se prepara el día anterior con unas cucharadas de anís, peladuras de naranjas secas y un limón. Todo se cuece en agua durante al menos una hora y da como resultado un líquido que aromatiza la masa. Además en ocasiones, durante el proceso, se dejan las hojas a remojo en leche durante un cuarto de hora antes de freírlas. Por último es importante decir que, aunque los más habituales en el Somontano son los de borraja, no todos los crespillos se hacen con esta hoja. También se utilizan las de las espinacas o la acelga, consiguiendo variedades en el sabor.

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La hoja de la borraja rebozada con la pasta del crespillo. (Fuente: Gabinete de Prensa del Ayto. Barbastro)

Precisamente es esto, la forma de elaborar los crespillos, lo que se puede ver en directo y de forma masiva al asistir a la fiesta que se celebra por este postre en Barbastro. Decenas de personas sacan los hornillos a la calle y los cocinan ante todos los asistentes, que luego podrán probarlos. Se celebra un domingo de marzo cercano al día 25, festividad de la Encarnación. Esta es la conmemoración del momento en el que la Virgen se quedó en cinta, justo nueve meses antes de la navidad. Y en la sociedad del Somontano aragonés el hecho se relaciona directamente con los olivares. ¿Por qué? Porque se dice que si la Virgen y las oliveras tienen su fruto al mismo tiempo, es probable que los olivares se preñen también en el mismo momento. En una sociedad eminentemente agraria en la que el fruto de las aceitunas forma parte fundamental de la dieta alimentaria, existía la creencia de que si el día de la Encarnación no se hacían crespillos, no se “preñaban” las oliveras.

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Cocineras elaborando los crespillos. (Fuente: Gabinete de Prensa del Ayto. Barbastro)

La fecha no es, pues, aleatoria. Los crespillos han tenido tradicionalmente su momento. Desde el punto de vista antropológico, la elaboración de los crespillos se uniría a una fiesta de la germinación, relacionada directamente con la llegada de la primavera. Es otra celebración del renacer de la naturaleza o la exaltación del calendario agrícola. Incluso existen curiosos comportamientos que convierten al crespillo en un elemento ritual, con una liturgia propia relacionada directamente con los olivares a los que nos hemos referido antes. Incluso, en algunos lugares, era costumbre llevar el aceite de freír crespillos a estos árboles para untar con él las conocidas como “yemas”, el primer desarrollo del fruto que ya se puede ver por esos días de marzo en el extremo de las ramas. Con este gesto se buscaba una buena cosecha e incluso se decía que, untando el aceite de la llamada “rematadura” de la campaña, se podían doblar las aceitunas del árbol.

No es una tradición exclusiva de Barbastro. Otros pueblos de la comarca del Somontano y alrededores tienen sus propias historias alrededor del crespillo, como elemento tradicional del núcleo familiar. E incluso muchas de esas localidades organizan también sus propias fiestas de degustación en la calle. Es el caso de Azlor, Estadilla, Salas Altas, Salas Bajas, Castejón del Puente, Castillazuelo o Pozán de Vero. Pero la más multitudinaria es la cita de Barbastro. Ha sido impulsada por el Grupo cultural “Tradiciones” de la ciudad y ya atrae a miles de personas. Unas 4.000 se contaron en pasadas ediciones, que se celebraron en medio de un magnífico ambiente popular alrededor de la plaza del Mercado.

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Las Damas de Barbastro repartiendo los crespillos entre los miles de comensales. (Fuente: Gabinete de Prensa del Ayto. Barbastro)

En la fiesta participan más de cincuenta cocineros y voluntarios de distintas asociaciones. Juntos forman el operativo para la elaboración de miles de crespillos que se pueden degustar de forma gratuita a partir del mediodía. Todo ello está amenizado por la música popular que tocan los gaiteros y cuenta con la asistencia de las Damas mayores e infantiles de la ciudad, que se encargan de repartir los crespillos y vasos de vino dulce y moscatel. Además, de una de estas fiestas del crespillo surgió la Cofradía Borraja y Crespillo de Aragón, que quiere resaltar la relevancia de esta verdura por toda la comunidad.

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Algunos miembros de la Cofradía Borraja y Crespillo de Aragón junto a los postres. (Fuente: Gabinete de Prensa del Ayto. Barbastro)

Las cifras de las últimas fiestas del Crespillo en Barbastro sirven para hacerse una idea de la magnitud del evento. Se utilizan alrededor de 60 docenas de huevos, 70 kilos de harina, 75 kilos de azúcar, 20 litros de leche, 140 litros de aceite de oliva, 8 botellas de anís, 20 cajas de levadura, 15 cajas de gaseosa y medio kilo de anís en grano. Todo para rebozar 10.000 hojas de borraja y cientos de hojas de espinacas con las que se elaboran unos 10.000 crespillos.

En definitiva, ésta es una cita para no perderse. Una forma de conocer nuestra tradición gastronómica con uno de los elaborados más sencillos y, a la vez, más unidos a los rituales propios de la sociedad agraria. Eso sí, esta sencillez va unida a un estupendo sabor del que podremos disfrutar mientras comprobamos que Barbastro, durante este día, huele a postre.

 Para saber más podéis consultar:

Ayuntamiento de Barbastro http://www.barbastro.org

http://www.aceitedelsomontano.org/fiesta_crespillo.php

http://cofradiaaragonesaborrajacrespillo.blogspot.com.es

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Categorías: Fiestas y sabores | 1 comentario

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Un pensamiento en “Fiesta del crespillo de borraja en Barbastro

  1. Que ricos que estan y parece mentira que de la hoja de la borraja pueda salir algo tan rico, y lo bien que lo hacen en la plaza del mercado He estado dos veces y me lo pasémuy bien si vas Amparo te recuerdo

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