La “matacía” del cerdo por San Martín en Aragón

Esta misma semana, el pasado martes 11 de noviembre, celebramos la festividad de San Martín de Tours. Una fiesta que hoy pasa muy desapercibida pero que siempre fue muy celebrada en el mundo cristiano, y así lo sigue siendo en los países del centro de Europa. De hecho, hay quien identifica las costumbres de estas fiestas con el Halloween norteamericano que, a su vez, coincide con el comienzo del año celta, el Samhain. Lo que nos ha quedado en la mitología y en los antiguos textos es que por San Martín se bebía y se comía muy bien. A las puertas del invierno, se entendía que era el momento de almacenar víveres. Había que sacrificar a los animales al llegar los rigores del frío para propiciar su curación. De ahí que en muchas culturas se asocie esta fecha con la de la matanza de animales, unida a grandes comidas en las que, además, se probaba el primer vino de la temporada de vendimia. En la Europa central y del norte se matan gansos y ocas y aquí, en España, cerdos. De hecho existe una frase del refranero popular en la que queda claro la vinculación de la fecha con una costumbre: A todo cerdo le llega su San Martín.

FOTO 1. Existen testimonios de la matacía en España desde hace siglos

Existen testimonios de la matacía en España desde hace siglos.

 En Aragón la matanza o “matacía” del cerdo ha sido una de las tradiciones familiares más arraigadas. Aunque la sociedad de hoy, sobre todo la urbana, ya no contempla ciertas prácticas y los hábitos de consumo han cambiado mucho, todavía hay hogares en Aragón que la mantienen. Quizá ha cambiado la forma de ejecución, pero el objetivo es el mismo: llenar la despensa de las familias después de un día intenso de trabajo en convivencia. Se aplican entonces antiguos procesos y fórmulas caseras, con herramientas reconocibles que no faltaban en ningún hogar, para aprovechar cada una de las partes de un animal del que se dice que no hay nada malo. Salen lomos, chorizos, longanizas, morcillas, pellas, tortetas… ¡Incluso jabón! Los productos dependen de las zonas o de las familias.

En realidad la matacía comenzaba con la compra del cerdo. Porque aunque había quien adquiría el animal ya crecido, con el tamaño y el peso justo para ser sacrificado, otras muchas familias preferían criarlo. Compraban su cerdo en las ferias de primavera, todavía en forma de lechón. Así no sólo se ahorraban un dinero, sino que podían controlar la alimentación y el proceso de engorde de lo que se iban a comer.

FOTO 2. El cerdo siempre estuvo presente en la familia. Foto de Turismo Zaragoza

El cerdo siempre estuvo presente en la familia. Fuente: Foto de Turismo Zaragoza

 

Existían incluso formas precisas de meter el tocino en la pocilga de casa. Ritos o supersticiones con la misión de que la carne saliera buena. Dicen que será mala, por ejemplo, si el animal es hembra y se mata estando en celo. Para evitar el problema se podían castrar meses antes, lo que también facilitaba el engorde. Aunque también hay remedio popular si no se puede evitar el celo: echar perdigones en la comida.

En el pasado había otras cosas a tener en cuenta antes de la matacía. Era importante apalabrar al matachín, ya que matar y despedazar adecuadamente a un cerdo de considerable tamaño nunca ha resultado fácil y, en cierta forma, “tiene su arte”. Además había que avisar al Ayuntamiento, pues lo normal era pagar un impuesto de pesos y medidas.

FOTO 3. Una matacía de hace décadas en Gelsa. Fuente www.gelsa.es

Una matacía de hace décadas en Gelsa. Fuente http://www.gelsa.es

 

Los que hoy siguen matando el cerdo para la unidad familiar tienen que avisar igual, pero porque lo habitual es estar obligado a hacerlo en un matadero, con personas y material preparados para ello. Se impone la sanidad alimentaria, aunque hace muchos años que en las matacías tradicionales se daba cuenta al veterinario de la carne con muestras de partes escogidas. “La prueba” era otro paso convertido en costumbre. De hecho, el veredicto del facultativo, generalmente al mediodía, era el paso previo a empezar a comerse las primeras piezas del cerdo.

Porque antes todo el proceso se hacía en las casas. O entre el corral y la vivienda. La jornada se preparaba con esmero ya que era una fiesta para toda la familia, incluso un momento para el reencuentro. Entre todos ponían los elementos indispensables, desde el banco de madera o la artesa para el sacrificio y limpieza del animal hasta la picoladora o capoladora, el pan o las especias para la elaboración de la carne. En otros tiempos había división clara de roles: los hombres se ocupaban del escenario y el instrumental de la muerte, las mujeres del proceso de transformación.

FOTO 4. Comienzo de una matancía en Alborge. Fuente www.zafarache.com

Comienzo de una “matancía” en Alborge. Fuente: http://www.zafarache.com

 

Por supuesto no faltaba la comida y la bebida. La jornada ya comenzaba con un buen almuerzo. Había que coger fuerzas para el momento más complicado, el de hacerse con el animal, las más veces poderoso, e inmovilizarlo para que el matarife le pasara a cuchillo. El método tradicional para su muerte es muy desagradable. Un gancho por debajo de la quijada sirve para arrastrarlo levantarle la cabeza antes de degollarle. Los chillidos del cerdo en ese instante siempre hacen retroceder y cerrar los ojos a los más sensibles, especialmente a pequeños de la casa.

FOTO 5. Imagen de la limpieza del cerdo. Fuente www.nonasp.es

Imagen de la limpieza del cerdo. Fuente: http://www.nonasp.es

 

Una vez que el tocino muere desangrado, con la sangre puesta a buen recaudo para hacer morcillas o pellas, hay que limpiar su piel de pelo para empezar a descuartizarlo. La costumbre es usar aliagas para quemarlo primero y agua caliente y piedra “tosca” para limpiarlo después. Las vísceras es lo primero que se extrae del animal. También es lo que se va a comer antes. Las tripas, bien lavadas durante la mañana, servirán luego para embutir chorizos y longanizas. No se desaprovecha nada.

Cuando está todo cortado y clasificado, tapado con trapos en cestas o sobre cañizos en los que se airean las grandes piezas, toca comer. Es el momento de la típica “sartenada”, cuando se fríen ya las vísceras y otros trozos de carne del cerdo que acaba de morir. Es tiempo de comentar lo ocurrido durante la mañana y comenzar a organizar el “mondongo”.

FOTO 6. Haciendo chorizos con el mondongo. Fuente Asoc. El Hocino de Blesa

Haciendo chorizos con el mondongo. Fuente: Asociación El Hocino de Blesa

 

“Mondongo” se le llama a la carne que se va a transformar en embutido. Se pica, se mezcla con especias señaladas en los barreños y, mediante una herramienta tan especial como definida, se introduce esa mezcla en las tripas limpiadas antes. Es un proceso lento y cuidadoso, que acaba colgando las ristras en un lugar en el que corra el frío aire del invierno, generalmente el granero, para que los embutidos se curen.

FOTO 7. Ristras colgando de palos y cañas en la falsa. Foto de Caskete

Ristras colgando de palos y cañas en la falsa.

Así se llega a la hora de la cena, donde el plato estrella vuelven a ser las distintas partes del cerdo. Generalmente los solomillos o las patas. Es el momento de relajarse, de contar anécdotas y chistes o cantar, como no, unas jotas. Eso sí, sin olvidar que aún queda trabajo. Se están aireando las piezas más grandes, de donde saldrán los perniles, el lomo o las costillas. Y luego, con tiempo, se hace también conserva que mantiene mucho más tiempo lo que ha salido del cerdo. El objetivo es comer de él todo el invierno y la primavera.

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Categorías: Fiestas y sabores | 1 comentario

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Un pensamiento en “La “matacía” del cerdo por San Martín en Aragón

  1. fsoguero

    “Aunque también hay remedio popular si no se puede evitar el celo: echar perdigones en la comida.” Ahí ahí, plomo que no falte, que como no es venenoso ni nada…
    La sabiduría tradicional no siempre ha sido sabia, está claro…

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