El Queso de Tronchón: el gusto de Don Quijote

Nadie sabe a ciencia cierta cuando comenzó a elaborarse queso en Tronchón. Pero está claro que es una producción con siglos de historia, que define a este municipio del Maestrazgo hasta la actualidad. De hecho, es uno de los alimentos de calidad más relevantes en Aragón y nunca falta en el bodegón propio de esta tierra. Lo curioso es que podemos decir, sin duda alguna, que el queso de Tronchón era ya famoso en buena parte de España hace al menos cuatro siglos. Y, además, la fuente documental para hacer semejante afirmación es una de las obras maestras de la literatura universal. Nada más y nada menos.

1. Don Quijote y Sancho en dibujo de Gustave Doré

Don Quijote y Sancho en dibujo de Gustave Doré.

En 1.615 se publica la segunda parte de ‘El ingenioso hidalgo Don Quijote de la Mancha’, de Miguel de Cervantes. Y el autor madrileño deja constancia en esta novela de que conocía el producto y era consciente de su valorado sabor. Lo hace en el capítulo LII, cuando la mujer de Sancho Panza, Teresa, envía a una Duquesa varios presentes. Entre ellos “un queso que Teresa le dio por ser muy bueno, que se aventajaba a los de Tronchón. Recibiólo la duquesa con grandísimo gusto…”. La frase literal deja constancia de que el queso de Tronchón era entonces ya una referencia en calidad. El que envía Teresa Panza se compara con el del Maestrazgo turolense, como si éste fuera el mejor posible.

Y no es la única vez que se nombra el queso en el libro. Cuando en el capítulo LXVI don Quijote y Sancho se encuentran con Tosilos, un criado del Duque de Villahermosa que lleva unas cartas de su señor al virrey, éste ofrece algo de su jubón a Don Quijote: “ Si vuestra merced quiere un traguito, aunque caliente, puro, aquí llevo una calabaza llena de lo caro, con no sé cuántas rajitas de queso de Tronchón, que servirán de llamativo y despertados de la sed, si acaso está durmiendo”. Está claro que Miguel de Cervantes no sólo tiene presente el queso turolense, al que convierte en referencia gastronómica del compañero de Don Quijote y su familia, además no tiene reparos en alabarlo y destacar sus extraordinarias cualidades.

2. El característico queso. Fuente www.tronchon.info

El característico queso de Tronchón. Fuente: http://www.tronchon.info

Así que, si en 1.615 era una referencia como queso destacado, no sería de extrañar que su producción fuera ya entonces tradicional en Tronchón. Quién sabe si con varios siglos por detrás. De hecho, en un trabajo sobre esta villa, el escritor Jaime Palao Aranda se atreve incluso a afirmar que es de este manjar del que se habla en el libro ‘La arte de la cocina’, publicado en 1529 obra de Ruperto de Nola, cuando habla de las excelencias del queso aragonés. En el libro se recoge, además, una historia que señala a la mismísima María Antonieta como una de las apasionadas por el queso de Tronchón, después de haberlo descubierto a través del Conde Aranda.

Seguro que la continuidad forma parte de la receta del éxito global de un queso que sigue manteniendo su nombre. No sabemos si aquellos que probaban Don Quijote y Sancho se elaboraban igual que los de ahora, pero lo que está claro es que, pese a la globalización y a la cada vez mayor competencia, Tronchón sigue siendo una tierra de quesos.

3. Imagen de Tronchón. Foto de Conesa

Imagen de Tronchón. Fuente: Foto de Conesa

Con apenas 91 habitantes censados en 2013, aunque con una larga historia que en algún momento llegaron a compartir más de 400 vecinos, la producción de queso sigue siendo la actividad económica más relevante del municipio. La que anteriormente era una fabricación de carácter familiar, seriamente amenazada durante algún tiempo por la despoblación, se desarrolla ahora con los más modernos criterios empresariales y las obligatorias cautelas sanitarias. Además su producción se ha extendido a otras empresas en las poblaciones de alrededor, tanto en Teruel como en Tarragona y Castellón. Todas ellas respetan las características que han hecho del queso de Tronchón una oferta diferenciada. Y si antes era necesario viajar hasta la localidad para conseguirlo, ahora ya se comercializa a través de Internet o en grandes núcleos de población.

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Rebaño de ovejas en Teruel: Fuente: http://www.ruralesdata.com

La leche de las ovejas y cabras que recorren el Maestrazgo, pastando en sus campos y montes, es todavía hoy la base del producto. Las empresas queseras recorren la zona para proveerse de la materia prima con la que elaborarán el queso.

Esta leche sin descremar, perfectamente controlada y sin tratamientos térmicos elevados, mantiene intacta  la flora local, dotando al producto de su particular e intenso sabor y aroma. En ocasiones se le añade, o al menos se añadía en la producción tradicional, la “hierba cuajera”, una variedad de cardo de por allí de un color azulado conocido como el Cynara cardunculus. La cuajada se disponía entonces en queseras de forma troncocónica de distintas dimensiones donde se prensaba a mano, apretando suavemente con las palmas abiertas durante algo menos de una hora.

4. En el proceso de curado. Fuente Quesería Los Corrales

En el proceso de curado. Fuente: Quesería Los Corrales

A partir de este modo de elaboración artesanal, siempre se dijo que el queso de Tronchón debía ser “dormido y sudado”. Dormido porque se cuenta que las mujeres artesanas que prensaban la masa de este modo se quedaban adormiladas o se les dormían las manos. Sudado porque, en esos instantes, no sólo sudan las hacedoras sino que también ha de sudar bien el queso para perder completamente el suero. Una vez añadida la sal necesaria, la masa se mantendrá en el molde cerca de doce horas, el tiempo necesario para poder degustar el queso como producto fresco.

5. Aunque de distintas procedencias, el queso de Tronchón se distingue por su forma

Aunque de distintas procedencias, el queso de Tronchón se distingue por su forma. Fuente: Quesería Los Corrales

Aunque como más se conoce al queso de Tronchón es en su versión madurada o curada, de entre dos y cinco meses. Entonces lo encontramos con su forma tradicional: circular, con un hueco en forma de volcán en ambas caras. Y las características, según las propias páginas web de los fabricantes, pasan por una corteza de color marfil o tonalidad amarilla, en ocasiones tratada con aceite de oliva, un interior de color blanco o marfil de consistencia semiblanda o semidura, dependiendo del grado de maduración, y con pocos ojos distribuidos irregularmente. Respecto al olor, es de intensidad media, destacando las notas dulces mezcladas con los olores del ganado. El sabor lo definen como ligeramente dulce y poco ácido, con un regusto marcado y largo.

Son características que animan a muchos a repetir después de probarlo. A  recordar el sabor de un queso que marcó al mismísimo Cervantes y que ha conseguido mantenerse durante siglos unido a una tierra, como signo de identidad de nuestra gastronomía más tradicional.

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Categorías: Fiestas y sabores | 3 comentarios

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3 pensamientos en “El Queso de Tronchón: el gusto de Don Quijote

  1. Pingback: Don Quijote en el Alto Ebro: Pedrola y Alcalá de Ebro | La identidad de Aragón

  2. Hola.
    En la frase que escribes:
    “Y no es la única vez que se nombra el queso en el libro. Cuando en el capítulo LXVI Quijote y Sancho llegan a Tosillos, el escudero ofrece algo de su jubón a Doña Rodríguez”, hay algún (gran) error en el protagonismo de los personajes, y de los lugares. Cotéjese con las páginas de la obra.

    • Muchas gracias Fernando por la puntualización, se había perdido la palabra “junto” y, efectivamente, no ofrece el queso a doña Rodríguez sino a Don Quijote. Ya hemos corregido y completado el texto para que se entienda bien.

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