El Jamón de Teruel

En el mes de septiembre, la ciudad de Teruel se prepara para celebrar la fiesta de uno de sus productos más típicos: el jamón. La organiza el Consejo Regulador de su Denominación de Origen Protegida, la primera que se creó en España y la tercera en el mundo para garantizar la calidad del jamón serrano. Este alimento se obtiene a partir de la salazón y el secado al aire de las patas del cerdo. Y las características climáticas hacen del territorio turolense un lugar ideal para esa curación natural, procurando que se desarrollen todos los sabores y aromas de la carne.

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Un pernil de Jamón de Teruel con platos de lonchas cortadas. Foto: Jamón de Teruel.

Si la Denominación de Origen se crea en 1983, las Ferias del Jamón, tal como se conocen hoy, nacen justo el año siguiente. Se trata de un programa de actos lúdicos y culturales, con degustaciones, exhibiciones y concursos alrededor de este producto gastronómico. Entre estos actos destacan un prestigioso concurso de cortadores, el concurso de tapas en distintos establecimientos de toda la provincia o la elección del mejor pernil del año.

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Cartel anunciador de las Ferias del año 2014.

Las ferias celebran un sector económico de primer orden en Teruel. Una forma de promocionar y dar valor al jamón de pata blanca que se produce en la provincia, bajo unas estrictas normas de calidad. Sólo cumpliendo esas normas las piezas de carne se marcan a fuego con la estrella de ocho puntas, el símbolo del Jamón de Teruel con Denominación de Origen. Además, desde febrero de 2014 el reglamento europeo incorpora también específicamente a la paleta turolense como producto protegido de la misma denominación.

La vitola de calidad garantiza que los perniles proceden de cerdos de especies seleccionadas, nacidos, criados, sacrificados y curados en la provincia de Teruel, y que a lo largo de todo el proceso de elaboración se han cumplido una exhaustiva lista de exigencias.

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Un jamón identificado como Denominación de Origen. Foto: Jamón de Teruel.

Se identifican, para empezar, las razas de los animales. Proceden de cruce de Duroc en la línea paterna y Landrace o Large White en la línea materna. En los cebaderos se identifican por una marca indeleble en la oreja, en la que figura el código de la explotación de la que proceden. Allí se alimentan principalmente con cereales cultivados en la provincia.

El sacrificio se realiza en mataderos inscritos en la zona de producción. Pero antes de morir debe asegurarse que los animales no han sido medicados durante los 15 días anteriores. Han de tener al menos 8 meses de edad, con un peso mínimo entre 115 y 130 kilos. Los machos han de estar castrados antes de su entrada al cebadero y las hembras no deben estar en celo al ser sacrificadas. Una vez en el matadero, los cerdos permanecen allí un mínimo de 12 horas. Durante este tiempo no deben ser alimentados y se les da únicamente agua azucarada. Con ello se asegura el nivel idóneo de azúcares en los músculos y ayuda a eliminar las consecuencias del agotamiento del transporte.

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Los perniles pasan por un proceso de salazón. Foto: Secadero La Serranía

Una vez despiezado el animal, la siguiente fase es la de salazón y lavado. Primero se incorporan las sales a la masa muscular para favorecer la deshidratación. Luego se lava la pieza para eliminar la sal adherida. Comienza entonces un período de asentamiento en cámaras de frío de un mínimo de 60 días para los jamones y 30 para las paletas. Allí se encuentran a una temperatura de 3 a 6 grados, con una humedad relativa igual o mayor al 70%. La sal se difunde al interior de la pieza, eliminándose el agua lenta y paulatinamente.

La más destacada de las características de un jamón o paleta de Denominación de Origen de Teruel pasa por el siguiente paso: la curación y maduración de la pieza. En esta fase se producen las reacciones bioquímicas que dan el sabor y aroma característico. En un período con una duración mínima de 14 meses para los jamones y 9 para las paletas, se exponen a unas características climáticas excelentes para el envejecimiento del producto, propias del clima seco y frío de la provincia. Configura el principal elemento diferenciador de los jamones turolenses. En los secaderos naturales se conjuga la tradición artesanal con los métodos de control y elaboración más modernos. Los requisitos de la Denominación de Origen los sitúan al menos a 800 metros sobre el nivel del mar.

FOTO 5. Secadero jamones

Los jamones en secadero natural de la provincia de Teruel.

Al final, los productos resultantes han de presentar unas características muy definidas. En cuanto a su morfología, se establece una forma “alargada, perfilada y redondeada en sus bordes hasta la aparición del músculo, conservando la pata”. Su peso debe ser superior o igual a 7 kilos en los jamones y a 4,5 kilos en las paletas. Respecto a sus propiedades sensoriales, la superficie externa debe presentarse o bien “cubierta de mohos típicos o con una aplicación de aceite o manteca”. En su superficie de corte debe tener “color rojo con aspecto brillante, con grasa especialmente infiltrada en la masa muscular”. Una grasa que se define como de “consistencia untosa, brillante, coloración blanco amarillenta, aromática y sabor agradable”. Por último establece que la carne debe ser de “sabor delicado, poco salado”.

Los veedores del Consejo Regulador comprueban una a una las patas de jamón y las paletas producidas, señalando cuáles son aptas para la Denominación de Origen. Ellos otorgan los elementos distintivos en los que los consumidores deben fijarse a la hora de adquirir o probar el producto. Lo más habitual es que se vendan patas enteras, pero el jamón de Teruel también se vende deshuesado o loncheado y envasado al vacío. En todos los formatos la Denominación de Origen procura que quede bien identificado para evitar el fraude.

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El jamón de Denominación de Origen de Teruel debe cumplir con unas exigentes condiciones. Foto: Jamón de Teruel.

La estrella de ocho puntas, es el símbolo de un jamón de excelente aroma natural y sabor propio. Se saborea mejor cuando está recién cortado en lonchas muy finas y a temperatura ambiente. Y, por supuesto, su maridaje es ideal con otros destacados productos agroalimentarios aragoneses, como el queso o el vino. Es una apuesta por la calidad alimentaria y la diferenciación. Dicen que sus grasas no saturadas favorecen la creación del llamado colesterol “bueno”, que es muy bajo en sal y aporta una gran cantidad de vitamina B, así como minerales y aminoácidos. A ello se suma la contribución al desarrollo económico y la promoción turística de una provincia que necesita de esta forma de desarrollo.

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Categorías: Fiestas y sabores | 2 comentarios

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