Jueves lardero en Aragón

Media España y buena parte de Aragón celebra el conocido como “Jueves Lardero”, justo seis días antes del miércoles de ceniza. Es una jornada para reunirse en cuadrillas, generalmente en el campo o en los parques, con un único objetivo: comer. Y, a poder ser, comer carne como un símbolo de tradición religiosa.

lardero antiguo

Una merienda de Jueves Lardero de hace tiempo en la comarca de Calatayud.

En realidad, el Jueves Lardero marca el inicio del ciclo que nos lleva hasta la Semana Santa. No existe una fecha concreta para su celebración porque depende del ciclo lunar que define los días de la pasión y muerte de Jesucristo. Pero, ¿surgió el Jueves Lardero con la tradición católica o es posterior?

La etimología de la palabra “lardero” se deriva del latín “lardarius”, que significa “tocinero”, el que cuidaba a los gorrinos. También se relaciona con el verbo “lardear” que se refiere a la acción de “untar o envolver en grasa lo que se va a asar”. Se corresponde directamente, por tanto, con la comida y, más concretamente, con la carne de cerdo.

Que el latín esté presente en el nombre parece indicar, al menos, antigüedad. De hecho, el primer testimonio sobre el ayuno durante la Semana Santa data, nada más y nada menos, del año 329. Lo dejó escrito el obispo Atanasio de Alejandría. La Cuaresma siempre ha tenido que ver con la abstinencia de alimentos, haciendo virtud de la necesidad, igualando a los que vivían en la abundancia con los pobres.

atanasio

San Atanasio de Alejandría.

Más allá del origen latino de la palabra, no hay datos concretos que indiquen cuando se comenzó a celebrar esta jornada tal como hoy la conocemos. En Alcañiz, en el Bajo Aragón turolense, la creencia popular la sitúa en la Edad Media. Lejos de Aragón, en Granada, se une directamente con las celebraciones por la recuperación cristiana de la capital nazarí y establecen el inicio del Jueves Lardero en 1492.

Lo cierto es que, tal como define el término “Lardero”, la carne de cerdo protagoniza la mayoría de las celebraciones en el conjunto de España. Los alimentos más comunes del día son los chorizos, las longanizas o las butifarras del gorrino. También los chicharrones que se extraen de la piel y que en algunos lugares se presentan como uno de los ingredientes de una tortilla. De hecho, las tortillas de huevo, la que llamamos “francesa”, completan en muchas poblaciones el menú tradicional.

FOTO 3. Una matacía. Fuente www.gelsa.es

Una matacía tradicional del cerdo en Aragón. Fuente: http://www.gelsa.es

En Aragón la del cerdo siempre ha sido la carne preferida para la mayor parte de las familias. La razón es su fácil conservación. La carne se sala, se embute y se seca para disponer de ella durante varios meses por lo que, invirtiendo en un único ejemplar, se puede comer durante la mayor parte del año. Además se aprovecha la manteca y el tocino como grasa para la cocina. Y el jamón no sólo era lo más valorado, durante mucho tiempo servía como salvoconducto para no ser confundido con un morisco o un judío.

De todos los productos que se pueden extraer del cerdo, el más popular del lardero en Aragón es la longaniza. Compuesta por magra, panceta o, en menor medida, tocino picado, aderezado con especias naturales y embutido en tripa natural, es uno de los productos más típicos de esta tierra. Cuenta incluso con su propio dicho:”Jueves lardero, longaniza en el puchero”.

FOTO 4. Longaniza

Una vuelta de longaniza, comida típica en el Lardero.

Cuentan que en Zaragoza era tradición, hace mucho tiempo, que la gente pasara el día en la ribera del Ebro y comieran un bocadillo de longaniza. La costumbre se mantiene en localidades cercanas como Pinseque, Remolinos o Alagón, aunque la longaniza se come en tortilla. Aquella fiesta del pasado era tan relevante, que en la capital aragonesa se completaba con corridas de novillos o bailes de disfraces.

Zaragoza sigue hoy celebrando el Jueves Lardero, pero no en los parques. El Ayuntamiento organiza una entrega multitudinaria de bocadillos de longaniza que, en los últimos años, ya no es de cerdo sino de cordero, en un cambio motivado por contrato publicitario. También en Huesca se celebra un acto parecido, en el que se reparten grandes cantidades de carne.

FOTO 5. Bocadillos

Bocadillos de longaniza en el Jueves Lardero de Zaragoza. Fuente: http://www.zaragoza.es

En algunos lugares, como Calatayud, la jornada se conoce como “el palmo”. La expresión se refiere a la medida de longaniza o chorizo que se introduce entre el pan. Los bocadillos se almuerzan o meriendan también en el campo, generalmente alrededor de una fuente. Cuentan que antes las mujeres se iban con los niños y niñas mientras los hombres se juntaban en las bodegas. “El palmo” se acompañaba con un panete, tortilla o dulces de postre. En muchas localidades de la comarca se organizaba baile para acabar el día.

FOTO 6. Palmos

Longaniza cortada en “palmos”.

En Alcañiz y otras poblaciones bajoaragonesas el Jueves Lardero se conoce como “choricer” o “choricé”. El chorizo del cerdo define allí la jornada, aunque  a la longaniza  se le llama “choriceta”.  La fiesta era, tradicionalmente, de los niños. Madres o abuelas les daban un trozo de chorizo tan grande como su mano (“el palmo” otra vez). De esta forma su comida iba creciendo al mismo tiempo que lo hacían ellos, en un signo de madurez. Y por eso cuentan que era habitual que los niños estirasen mucho los dedos los días previos al “choricer”, para tener un trozo de carne más grande. Una vez que tenían el chorizo metido en un bollete de pan y con una pieza de fruta –cuentan que una naranja-, se iban a comer en cuadrilla al campo, muchas veces con sus compañeros de clase.

Las comidas campestres entre amigos y generalmente en los “masicos” siguen marcando la celebración del lardero en el Bajo Aragón. El chorizo se ha convertido ya en el símbolo del día. Incluso existe un bollete especial, ya con el trozo de carne dentro, que se comercializa para la ocasión.

FOTO 7. Bollo de chorizo

Bollos con chorizo que se venden el Jueves Lardero en Alcañiz.

En la comarca del Maestrazgo, en cambio, la gente no se reúne para ir al campo, pero sí cuentan con su propio plato especial de la jornada. Se trata de un plato de sopa con pelotas de carne que tiene su propio dicho: “En Jueves lardero, las pelotas al puchero”.

Todas son pequeñas diferencias que determinan las formas de celebrar un Jueves Lardero que, en general, tiene una base común en Aragón. El objetivo es inaugurar las fiestas del Carnaval, días de desahogo antes de los rigores propios de la Cuaresma. Y para ello, y como símbolo, se utiliza uno de los “elementos prohibidos” de este tiempo: la carne.

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Categorías: Fiestas y sabores | Deja un comentario

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