La trufa negra en Aragón y su “capital mundial”: Sarrión

La trufa negra adereza a los alimentos con un salto de calidad. Hoy en día es uno de los elementos más apreciados en la gastronomía y genera una demanda creciente que se nota en su gran valor económico. Pero, además, este hongo de color oscuro y superficie verrugosa es ya uno de los símbolos de identidad aragonesa. Y ¿por qué?  Porque Aragón es el mayor productor español de este preciado producto.

FOTO 1. www.latrufanegra.com

Aragón es el mayor productor de trufa negra en España. Fuente: http://www.latrufanegra. com

Hay datos que señalan que la producción aragonesa supone el 80% de la recolección del país. Y de esa cantidad la mayoría proviene de una zona concreta de la provincia de Teruel, en la comarca de Gúdar Javalambre. Allí la trufa negra se ha convertido en uno de los principales motores de desarrollo, especialmente en la localidad de Sarrión donde los truferos son parte de su historia.

www.trufasrozalen.es

Trufa negra. Fuente: http://www.trufasrozalen.es

En el pasado, cuando las trufas eran un alimento tan exclusivo como extraño y su sabor sólo movilizaba los paladares de unos pocos, los truferos salían con sus perros o sus cerdos en busca de hongos silvestres en lugares que mantenían en absoluto secreto. Lo que encontraban, siempre con cierto carácter de extraordinario, se vendía lejos de allí. La mayoría de lo recolectado acababa en el extranjero, porque en España las trufas nunca formaron parte de la tradición culinaria.

Las trufas negras nacen en Sarrión porque, de entrada, es tierra de encinas, coscojas, robles o avellanos. Tienen una relación simbiótica. Es junto a las raíces más finas de esos árboles, a unos 30 centímetros de la superficie, donde se desarrollan unos hongos que prosperan óptimamente en tierras calizas con un PH entre 7 y 8. Vegetación idónea que crece gracias a las condiciones precisas del clima de la zona: temperaturas moderadamente cálidas pero con inviernos y noches frías debido a la altitud, acompañadas por una pluviometría escasa.

FOTO 2. Sarrión

Sarrión se conoce como la capital de la trufa.

Las trufas se reproducen en primavera. Desde entonces deben pasar varios meses, todo el verano y el otoño, para que crezcan y maduren. No van a alcanzar el mismo diámetro y el mismo peso, pero si deben adquirir todas sus propiedades organolépticas. El tiempo de recolección llega con el invierno y sólo los perros o cerdos especialmente adiestrados decidirán cuando el hongo está a punto. Si las trufas necesitan su árbol, el hombre necesita su animal. Poseen esa habilidad especial, la de encontrar y valorar trufas silvestres, que aún se nos escapa a los humanos y que hace de la truficultura una actividad muy especial.

Cuentan que no es fácil amaestrar a un perro para encontrar trufas. Se eligen animales jóvenes, de carácter afable y obediente. El adiestramiento comienza con juegos, animándoles a buscar pelotas de trapo con un trozo de trufa en su interior.  Además de familiarizarse con el aroma del hongo, se les estimula dándoles de comer. En una segunda fase se entierran las trufas y se dejan allí unas horas antes de comenzar el entrenamiento, para que la tierra se impregne del aroma que debe de localizar el perro. Aseguran los adiestradores que la labor no estará completa antes de dos años.

FOTO 3. www.trufanegra.com

El perro trufero es una herramienta fundamental en la truficultura. Fuente: http://www.latrufanegra.com.

Un animal profesional en la búsqueda de la trufa recorre los alrededores de los árboles con su nariz pegada al suelo. En el momento en el que localiza hongos maduros comienza a rascar la tierra. Entonces hay que hacerle parar, evitando que dañe el fruto. El trufero lo extraerá con ayuda de un instrumento estrecho y no punzantes. Seguidamente se la dará a oler al descubridor, antes de ofrecerle la recompensa que motive su olfato para la próxima búsqueda. Un perro bien entrenado tiene un alto valor.

Los recorridos del perro trufero y su dueño se repiten desde que comienza la campaña de recolección, en diciembre, hasta mediados de marzo. Porque el animal puede pasar decenas de veces por el lugar en el que se desarrolla una trufa sin olerla. Sólo cuando está preparada para su consumo, convenientemente madura, arañará la tierra bajo la que reposa. Siempre es recomendable no recogerlas todas, asegurando la dispersión de las esporas que garantizan la próxima cosecha.

FOTO 4. www.trufanegra.com

El perro sólo detecta las trufas cuando están maduras. Fuente: http://www.latrufanegra.com

Hoy en día, la recolección ha perdido mucho de la emoción y la incertidumbre con la que se salía al campo en el pasado. Todo cambió en las tierras de Gúdar Javalambre hace tres décadas, cuando un grupo de habitantes de la zona se formaron en el cultivo de la trufa. Fueron pioneros, los primeros en darse cuenta de las muchas posibilidades que ofrecía el negocio. Eso sí, tendrían que esperar para recibir los réditos, porque las encinas y coscojas truferas, debidamente preparadas en los viveros, tardan entre 5 y 10 años en dar los primeros frutos.

El proceso de plantación y cuidado de las encinas truferas, así como el mantenimiento del suelo adecuado, es un trabajo complejo. Requiere de planificación y seguimiento a largo plazo, aplicando conocimientos precisos. Cada vez más personas se apuntan a la truficultura en la provincia de Teruel, aprovechando el éxito del producto. Del más de un centenar de variedades de trufa que se conocen en el mundo, sólo unas pocas son comestibles. Y entre ellas, la que nace en Teruel es la variedad más apreciada y cotizada. Se puede vender entre 600 y 1.000 euros el kilo.

FOTO 5. www.trufassarrión.es

El cultivo de trufa se ha multiplicado en los últimos años. Fuente: http://www.trufassarrion.es

Más de 6.500 hectáreas se cultivaban en 2015 en la comarca de Gúdar Javalambre, donde la trufa ha supuesto toda una revolución. Éste ya es el modo de vida para muchos. Han creado una Asociación de recolectores y productores de trufas (ATRUFER) que ya tiene 500 socios. En Sarrión se celebra una Feria Internacional que marca incluso el precio mundial del producto.

En la capital mundial de la trufa y su zona de influencia se recogen cada vez menos trufas silvestres. Es el precio a pagar por un cultivo organizado que cada vez intenta producir más para satisfacer una demanda en aumento. El futuro inmediato pasa por conseguir el riego para las explotaciones, asegurando año tras año la cosecha. Y como objetivo a largo plazo, crear una industria para que la mayor parte del producto no se transforme en el extranjero.

FOTO 6. www.trufanegra.com

La trufa ya se explota turísticamente en Gúdar Javalambre. Fuente: http://www.latrufanegra.com

De momento, al cultivo de Gúdar Javalambre se suman pequeños negocios de transformación y venta, la hostelería o las actividades turísticas. Otros territorios aragoneses, especialmente en el prepirineo de Huesca, trabajan por repetir el modelo turolense. Se calcula que en un millón de hectáreas aragonesas podría cultivarse el hongo con éxito. La trufa hará por nuestra tierra lo que hace por los alimentos, proporcionarles un destacado valor añadido.

Fuentes:

Asociación de Truficultores y Cultivadores de Trufa de la provincia de Teruel. http://www.trufadeteruel.com

Complejo turístico La Trufa Negra de Mora de Rubielos  http://www.latrufanegra.com

untitled

Anuncios
Categorías: Fiestas y sabores | 2 comentarios

Navegador de artículos

2 pensamientos en “La trufa negra en Aragón y su “capital mundial”: Sarrión

  1. Anónimo

    Me encantaria probarla

  2. Pingback: La trufa negra en Aragón y su “capital mundial”: Sarrión — La identidad de Aragón | Aragonizate

Déjanos tu comentario

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s

Crea un blog o un sitio web gratuitos con WordPress.com.

A %d blogueros les gusta esto: