El guirlache: turrón aragonés

Cuando termina el otoño, muchos hogares aragoneses guardan en sus despensas una buena cantidad de almendras. Acaba de pasar el tiempo de su recolección y es uno de esos productos que llamaríamos “de temporada”. Lo que no se ha vendido, se va a provechar en distintos productos. Y como se acerca la navidad, una de esas elaboraciones será un dulce muy popular. De hecho, es una receta tan extendida por esas fechas que recibirá el calificativo de “el turrón de Aragón”.

Las barras de guirlache son un dulce muy popular en Aragón. Fuente: http://www.elmonstruodelasgalletas.com

El guirlache es, en definitiva, reflejo de la tierra en  la que vivimos, de sus productos y de las tradiciones. Durante siglos, los maestros pasteleros aragoneses han ofrecido a este dulce un trato muy especial, mejorando en muchos casos una receta que, de base, es muy simple. Se ha convertido en un producto típico, imprescindible en mostradores y escaparates. Y no se come únicamente solo, también se utiliza para construir tartas o como ingrediente en postres más elaborados.

Pero, ¿qué es el guirlache?. Se puede definir como un dulce de almendras y caramelo, presentado generalmente en barritas rectangulares que pocas veces repiten el mismo tamaño. Al igual que al turrón más típico, se le atribuye origen medieval, más concretamente árabe. Se cree que nació en el territorio que conformaba la Corona de Aragón, aunque con el tiempo se ha extendido por toda España.

El guirlache es una de las herencias que dejaron los árabes en Aragón, como la Aljafería.

Curiosamente, al nombre se le atribuye origen francés. Derivaría de la palabra “grillage”, que se traduce como algo tostado, tal como deben quedar las almendras al cocinarlo. Cuentan que fueron los propios franceses en Aragón los que popularizaron este nombre a partir del siglo XIX.

¿Y cómo se elabora un guirlache? El primer paso de la receta pasa por tostar las almendras naturales, enteras y peladas, preferiblemente marconas. Hay quien las tuesta previamente en el horno, a una temperatura de unos 200º, aunque también quien sigue prefiriendo la sartén honda más tradicional. Sea como sea, tan solo deben coger un ligero color por ambos lados, por lo que no hace falta mucho tiempo de exposición al calor. Lo habitual Aragón es preparar la misma cantidad de almendras que de azúcar con el que se creará el caramelo. En el Matarraña, en cambio, utilizan menor proporción de azúcar.

Las almendras marconas peladas son la base del guirlache aragonés. Fuente: http://www.soloalmendras.com

Para hacer el caramelo se vierte el azúcar en una sartén con un chorro de agua. Hay que ir moviendo de vez en cuando la sartén o removiendo la masa para que se cocine de forma uniforme. No es fácil hacer un buen caramelo. Hay que controlar con mimo la temperatura y sacar la sartén del fuego en el momento adecuado, es decir, cuando llega a unos 180º.  Si nos equivocamos podemos terminar con el caramelo quemado o lleno de grumos. A la sartén se añade el zumo resultante de exprimir medio limón. El objetivo es evitar que el azúcar se pegue al recipiente.

Mucha gente decide hacer el caramelo con las almendras sin tostar, incorporadas a la mezcla de azúcar, agua y limón. Piensan que aquí radica una diferencia que convierte al guirlache aragonés en algo único. En otros casos las almendras crudas se echan a la sartén una vez que la mezcla ha espesado y cogido un peculiar color marfil. Entonces se remueve hasta que el caramelo alcance el tono marrón que le caracteriza. Y luego están los que esperan a que el caramelo esté terminado para añadir las almendras, ya tostadas previamente. La masa se ha de remover entonces con cuidado, evitando que cristalice antes de tiempo.

Hay que tener mucho cuidado con que no se queme el caramelo. Fuente: Amigos del Español

El ilustre cocinero y erudito gastronómico aragonés Teodoro Bardají, natural de Binéfar y considerado por muchos como “el padre de la gastronomía moderna”, dejó escrita una receta de “Guirlache de Zaragoza”.  Él apostó por dorar primero las almendras, troceadas en pedazos grandes. Un vez tostadas las incorporaba a un cazo con el azúcar y el zumo de limón, dejándolo al fuego suave hasta que se hiciera caramelo. También señalaba la posibilidad de sustituir las almendras por avellanas, piñones o cacahuetes.

El gastrónomo aragonés Teodoro Bardají

Al final, cualquiera que sea el proceso, la mezcla resultante debe ser moldeada en una bandeja o superficie lisa. Todas las recetas apuntan a la necesidad de engrasar previamente ese molde o superficie en la que se haya depositado esa masa. Bardají apuntaba en su receta que se debía utilizar aceite de almendras dulces, aunque el típico de girasol sirve perfectamente para el mismo propósito. También se engrasa el rodillo de madera o la cuchara con la que alisaremos la masa hasta convertirla en un rectángulo alargado. Con un cuchillo se igualan después los bordes.

Cuando adquiere la forma, y mientras la masa aún está templada, hay quiénes optan por marcar las tradicionales barritas en las que se va a presentar el dulce. De este modo, cuando se endurezca, solo hará falta partirlo. También hay quiénes completan el dulce con unos anisetes para decorar, antes de dejarlo reposar unos diez minutos. Este es el tiempo necesario para que el postre esté listo para comer. Una vez cortado y presentado en forma de barritas, algunos utilizan los cachitos que se rompen para elaborar bombones, cubriéndolos con una fina capa de cobertura de chocolate.

Después de extender la masa y alisarla se marcan y se cortan las barritas. Fuente: Amigos del Español

Aunque existen tantas recetas como personas que las cocinan, el sabor del guirlache aragonés es inconfundible. En menos de una hora tenemos listo un postre crujiente de aportación hipercalórica, con una mezcla de caramelo y fruto seco muy particular. Por supuesto, también podemos comprarlo en algunos de los obradores más tradicionales de Aragón. Cada uno de ellos han conseguido elaborar productos con un acabado singular y, en algunos casos, destacadísimos.

El guirlache no puede faltar en las navidades aragonesas. Fuente: Turrones Sirvent.

Son estos maestros pasteleros y los que mantienen viva la tradición en sus cocinas los que han hecho del guirlache el auténtico turrón de Aragón, imprescindible en las mesas navideñas.

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Categorías: Fiestas y sabores | Deja un comentario

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