El azafrán en Aragón

¿Por qué el azafrán es hoy un cultivo residual si durante mucho tiempo tuvo tanta relevancia en amplias zonas de Aragón? Y, antes de esto, ¿cómo pasó una planta cuyo origen se sitúa en el sudoeste asiático a formar parte de la historia y de la cultura de esta tierra? Son dos de los grandes interrogantes que siempre se han planteado los habitantes de las zonas donde la planta y su fruto, el conocido como “oro rojo”, eran fundamentales para la economía del lugar. Especialmente en la Comarca del Jiloca, en la provincia de Teruel. Allí esta planta ha marcado un tiempo y a una sociedad que ha vivido volcada en su recolección y que ahora está intentando que, de nuevo, el azafrán tenga la relevancia que tuvo.

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Museo del Azafrán en Monreal del Campo

De esa relevancia, de la marca que ha dejado su cultivo y explotación en estas tierras y sus gentes, queda como testimonio un museo monográfico en Monreal del Campo, donde se recogen herramientas y utensilios que se utilizaban para la preparación de la tierra, la plantación, recogida y esbrizne del azafrán. En total más de 150 piezas donadas por los vecinos del pueblo. Además quedan allí los recuerdos de vida de muchas personas y, como curiosidad, un canto popularizado por los grupos folclóricos. Se trata de “Las esbrinadoras”, obra de los músicos de Cella Juan Mateo Torres y  Pedro Jarque, realizado como homenaje a las mujeres de esa localidad que trabajaban esbriznando el azafrán. Una tarea difícil que requiere enorme dedicación y que queda reflejada con estas frases:

“Moza que de mañana

y muy temprano

vas a coger la rosa

y el viento frío

hiela tus manos”.

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Museo del Azafrán en Monreal del Campo

El del azafrán es uno de los cultivos más antiguos de la humanidad. Se remonta al menos a 3.000 años y se da en diferentes civilizaciones. Es una planta pequeña, de unos 15 centímetros de altura, que surge de la llamada “cebolla”, o bulbo del que  nacerán varias plantas en distintas cosechas. El fruto aparece con la flor, de color azulado o morado. Se trata de los pistilos de las flores, los llamados “brines” o briznas. De ahí que la acción de su cosecha se conozca como “esbriznar” o, como se dice en la provincia de Teruel, “esbrinar”. Este fruto, utilizado como condimento o colorante, siempre ha sido de gran valor comparado con su tamaño.

Probablemente el azafrán llegó a España con la ocupación árabe. Se sabe que en la Edad Media era un cultivo importante que se comercializaba durante el otoño por los mercados. En Aragón destacaban varias zonas azafraneras: el Jiloca, el Bajo Aragón, el Somontano o los Monegros. Y por aquel tiempo y los siguientes siglos la producción se comercializaba fundamentalmente con la Lonja de Valencia.

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Cesta para transportar el azafrán.

El momento en el que mayor auge tuvo en Aragón la producción de azafrán fue en los siglos XVI y XVII. Entonces era un cultivo abundante en las tres provincias. Aunque en muchos lugares sólo como autoconsumo o únicamente como elemento floral. Siempre ha sido una plantación de secano y, quizá por eso, ha tenido notables oscilaciones en sus rendimientos, así como una degradación de los bulbos utilizados, que han provocado una cada vez menor calidad del producto. Esto, junto a la ya mencionada inexistencia de avances en su cultivo o la cada vez menor población activa agraria, han provocado un menor impacto en el mercado y, consecuentemente, una progresiva falta de interés en su producción. Además, no podemos olvidar los mayores costes de la mano de obra, fundamental en el cultivo de grandes cosechas.

Por cierto que, entre los núcleos de venta aragoneses, el mercado de Calamocha, bien ubicado entre Zaragoza y la capital valenciana, adquirió especial relevancia cuando las ciudades se unieron por ferrocarril. Y quizá esto explica por qué en esta zona se mantuvo durante más tiempo un cultivo que en otras agonizaba y desaparecía. O por qué es ahora el Jiloca el lugar en el que se apuesta por el azafrán como una seña de identidad y como posible dinamizador en el futuro.

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Plantación de azafrán en Monreal del Campo.

Pascual Rubio señala en su estudio “El azafrán y la comarca del Jiloca”, que la relevancia del cultivo del azafrán no es tanto en cuanto a la superficie plantada como en la cantidad. Así, se relaciona directamente con la estructura de las explotaciones agrícolas de tamaño medio, que necesitan minimizar costes y maximizar producciones. Y esto lo ofrece el azafrán, de gran rentabilidad por unidad de superficie. Rubio destaca una especial singularidad del cultivo: la gran incidencia socioeconómica que alcanza en el seno de las explotaciones y zonas. Esto es así por la gran cantidad de mano de obra que moviliza y por el beneficio económico que proporciona, nunca alcanzado por ninguna otra de las plantaciones tradicionales. En este balance es muy destacada su aptitud para ser conservado durante años como stock. Curiosamente, pese a este rendimiento, Rubio destaca que siempre ha sido un cultivo practicado por las clases más humildes y olvidado por los grandes terratenientes.

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Recogiendo la flor del azafrán en Monreal del Campo.

Por todas estas peculiaridades, Pascual Rubio señala que “el cultivo del azafrán esconde algo de mágico y misterioso”. No sólo por casi no haber evolucionado en su cuidado y recolección durante miles de años, sino también por la poca difusión que ha tenido siempre su plantación, cuidado y usos. De hecho, aparte de como condimento gastronómico, el azafrán ha tenido usos perfumísticos y medicinales.

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Azafrán dispuesto para tostar. Museo del Azafrán.

Lo cierto es que el cultivo de azafrán, más que una actividad agraria o económica, es una cultura. Se crearon a su alrededor toda una serie de estructuras sociales y de producción que marcaron decisivamente el ciclo anual de los pueblos. Los procesos del cultivo y la recogida, los elementos necesarios para ello y los movimientos de personas que suponía, o incluso el propio lenguaje alrededor de la flor y el fruto, que incluye palabras y expresiones como “azulear”, “florada”, “melguiza” o “coger rosa”, conforman toda una forma de vivir. Y es que muchas de las labores de su cultivo y explotación, especialmente el esbriznado, suponen también una forma de convivencia. De compartir momentos y de disfrutarlos juntos, pese a lo penoso que pueda resultar el trabajo.

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Familia “esbrinando”. Museo del Azafrán. Monreal del Campo.

Incluso su propia estructura de beneficio supone una particular forma de disfrutar de la vida. Dice Rafael Rubio que para las familias el azafrán ha sido como “una libreta de ahorro”, una forma de hacer frente a gastos extraordinarios  o de poder adquirir bien patrimonial. Y a su alrededor aparecen distintos agentes propios del comercio que también forman parte de la estructura social de la zona, como los comerciantes-clasificadores o los corredores comisionistas.

Azafrán del Jiloca. Fuente: labotigadearagon.com

Cuando el azafrán ya apenas tiene importancia como cultivo productivo en Aragón, es precisamente desde la Comarca del Jiloca de donde surgen las iniciativas para que vuelva a ser un producto importante. Se dan pasos para volver a darle valor , creando una imagen atractiva e, incluso, consiguiendo su propia denominación de origen.  Envasados bajo el sello de Artesanía Alimentaria de Aragón, el azafrán busca nuevos mercados con un mayor conocimiento de sus posibilidades. ¿Se sumarán en el futuro a esta recuperación otros territorios de la Comunidad Autónoma? Lo veremos…

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