La borraja

La llaman “la reina de la huerta” con toda la razón del mundo porque es la más delicada, exquisita, nutritiva y saludable. Sin embargo, es una reina bastante desconocida.

La disfrutamos solo en el centro del Valle del Ebro y, más señaladamente, en Aragón. Fuera de este territorio no se encuentra en los mercados ni en los restaurantes, salvo en pequeños reductos regentados por aragoneses o que tienen clientela fiel de este origen que conoce perfectamente los lugares donde se puede conseguir tan delicado manjar.

La borraja es una planta sencilla, nada altiva ni espectacular, y además pincha un poquito: tallos y hojas están recubiertos de breves y erizados pelillos que al tacto resultan ásperos… pero que esconden y protegen un tierno corazón. Los tallos son largos y espigados, finos, de un color verde suave que hacia el cogollo tira al blanco; las hojas son más oscuras, de un verde reconcentrado y fuerte que ofrece vida a la planta como el encaje que remata y enriquece un vestido.

Por su aspereza al tacto, ha sido considerada durante mucho tiempo como una verdura “de pobres”. ¡Craso error! A veces, los chefs y los gourmets pueden meter la pata de forma escandalosa, como ocurrió décadas atrás con el aceite de oliva, esa preciada joya que anduvo desprestigiada por considerarse su sabor “demasiado fuerte”…

Lo que le pasa a la borraja es que es barata, pero tiene un sabor fino y delicioso. Para ofrecer toda su plenitud, además, no precisa complicadas elaboraciones ni trabajos: en Aragón la hemos comido siempre, sencillamente, hervida con patata y aliñada con rico aceite de oliva en crudo. Sin aderezos ni sofisticaciones: lisa y llana, lista para disfrutar.

Está muy extendida la creencia, y aun la práctica, de que hay que pelarla tallo a tallo (pues para esta preparación las hojas se desechan) para quitarle sus pinchitos. ¡Otro error de bulto! Si la verdura es buena, y en la huerta aragonesa se cultiva de excelente calidad, esa tediosa operación es del todo innecesaria: al hervirla, los diminutos pelillos desaparecen. Lo sabemos bien los de la Tierra Noble, y mucho más los de los pueblos. Les diremos, además, que en las populares “ollas rápidas” la cocción no necesita más de diez minutos: el tiempo que precisa la patata para hacerse, ni más ni menos… o puede que menos.

Con las hojas, en muchos lugares de Aragón lo que se hacen son crespillos, un postre típico sobre todo de la zona de Barbastro: consiste en rebozar la hoja con harina, huevo y anís, freírla en la sartén y espolvorearla luego con azúcar o, acaso, con un poco de miel. Otro alimento delicioso. Y es que de la borraja se puede aprovechar todo: esa ha sido, de siempre, la cultura de los pueblos, precursores sabios y prácticos de lo que hoy llamamos, pomposamente, “sostenibilidad”.

¿Quieren más virtudes de nuestra excelente borraja? Pues ahí van: además de deliciosa es un alimento extraordinariamente saludable. Va bien para el corazón (lo han reconocido, además de nuestros abuelos, los más eminentes cardiólogos), es depurativa, diurética, antipirética, expectorante y hasta beneficiosa para los decaimientos del ánimo. ¿Les parece exagerado? Pues no lo es. Solo hay que fijarse en un pequeño detalle y es su nombre científico latino, borago officinalis: ese adjetivo, “officinalis”, designa a todas las plantas que tienen aplicación médica. Si nos pusiéramos a detallar todos los beneficios que aporta a la salud, este artículo acabaría siendo larguísimo: tiene provitamina A, que es un antioxidante esencial y aumenta las defensas; al contener abundante potasio pero ser pobre en sodio, es un eficaz diurético y depurativo del organismo; como posee mucílagos, una fibra con propiedades antiinflamatorias, “ablanda” la tos y combate los catarros, amén de ejercer una acción beneficiosa para los trastornos estomacales… Pero sobre todos estos efectos positivos destaca su cualidad de alimento cardiosaludable: en otras palabras, que es buenísima para el corazón. Y, además, no engorda.

Como ven, ocurre con la borraja lo contrario de lo habitual con los alimentos sanos: que se alaban mucho sus cualidades para la salud, pero hay que convencer al consumidor de que, además, se pueden considerar sabrosos. La borraja, sin embargo, puede presumir en primer lugar de ser muy rica al paladar; y quien la consume puede estar tranquilo de saber que, además disfrutar comiéndola, consume un alimento realmente bueno para su organismo.

Se dice que el nombre en latín de la borraja, Borago, es el que le dieron los autores medievales, al parecer derivado del español o del latín tardío Borra, aunque otros autores afirman que viene del árabe bu ‘aráq. No hay, pues, unanimidad. Lo curioso es que el Diccionario de la Real Academia Española lo hace derivar del catalán borratja… aunque en Cataluña no se sabe lo que es ni se consume. ¡Misterios de nuestros lingüistas!

Hoy se extiende la popularidad de la borraja en algunas zonas ajenas a Aragón, y también ha entrado a formar  parte de la cocina de vanguardia en restaurantes de alto nivel, tanto en España como en otros países. La cocinan de manera muy sofisticada, se considera una verdura de lujo… ¡y en todas sus variantes está buenísima!

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Categorías: Fiestas y sabores | 11 comentarios

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11 pensamientos en “La borraja

  1. Anónimo

    Soy catalán, tengo 66 años y te aseguro que cada año por navidad y desde el tiempo de
    mis tatarabuelos eb mi casa siempre hemos comido de postres borrajas.
    No son las de verduleria, son las qye crecen en los márgenes de las fincas y que estanmucho mas buenas por ser salvajes.

  2. Anónimo

    vaya post mas bonito. Para los aragonéses y para los que adoramos la borraja.

  3. Liliana

    Soy de Argentina y ya mi papá y sus hermanos de pequeños recolectaban borraja en el campo, para su mamà, y la utilizaban en variadas preparaciones. Aquí sale como yuyo, y se le llama vulgarmente “lengua de vaca” Recuerdo que cada vez que mis padres hacìan ravioles caseros (pasta rellena), mi papá iba a recolectarla y luego mi mamá hacia un picadillo riqúisimo. ¡mucho mas rica y delicada que la acelga o espinaca! ¡Saludos!!

    • fdssdfsdf

      si le llaman lengua de vaca la borraja, aqui se le llama lengua de vaca a una seta (Hydnum repandum) muy rica, lo pongo como curiosidad

  4. marta

    Hola, soy Marta. He leído todo tu artículo sobre la borraja y estoy de acuerdo contigo, es la mejor verdura que existe y quería aportar unas sugerencias de consumo. Con las hojas tiernas y sanas una patatica y unas zanahorias, agua y sal, se hace un pure, después de triturarlo, poner una chorradica de aceite de oliva.
    Creo que ya todos saben, lo riquísimas que están, con almejas, o con gambas, o con langostinos, y unos granicos de arroz. Probarlo, una delicia. Saludos.

  5. María

    No soy de Aragón pero forma parte de mi menú desde que que tengo memoria. Tal como lo decís ahí, con aceite crudo. Y desde que empecé a guisar, de pelarla, nada de nada.
    Pero de barata, nada de nada 😉

  6. Pingback: emiliomateo photographer | Soy de Aragón baby

  7. Anónimo

    La verdad es que es una verdura muy versátil.
    Me gustaría añadir que hay una zona de Catalunya dónde si se conoce. En el Delta del Ebro se suelen comer del mismo modo que en los crespillos o crespells y era frecuente como postre de Navidad. (aunque no tenga nada que ver con el origen de su nombre)

  8. Como las borrajas no hay nada Es una verdura perfecta, lo que pasa que no se sabe cocinar

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